Юра Якунин (yurayakunin) wrote,
Юра Якунин
yurayakunin

Category:

Хинкали.Кахетинский рецепт.

Тут проведен стандартный кахетинский (не горный,там начинка с барашком) рецепт ХИНКАЛИ.После 19 века хинкали перекочевал в город и оброс массой излишеств,включающих в начинку зелень и всякие специи,которые нужны блюду,как собаке пятая нога.Хинкали-блюдо горских грузин и особых изменений не любит.Единственное,что я не принимаю-мясо барашка,который в долине ,в отличии от гор,имеет специфический запах,поэтому тут его заменяют на мясо теленка или молодой говядины вкупе с добавлением свинины.
Итак,начнем:
Мясо-одна треть нежирной свинины и две трети молодой говядины.Пропустить сквозь крупную мясорубку.Туда же прокрутить 5 средних луковиц,добавить соль и черный перец.Из килограмма начинки выходит 40-50 хинкали.Муки для теста взять чуть больше килограмма на килограмм начинки.Начинку повара пробуют на вкус сырой.Те,которым это противно,могут её поджарить и так попробовать.Это важно,потому что недосол или пересол ста хинкалей уж никак не исправить.
DSC00242

Тесто замешивать из муки высшего сорта.Разбавлять кипяченной водой,охлажденной до комнатной температуры.Замешивать до сильной консистенции,постепенно добавляя поллитра теплой,как следует подсоленной воды.После замеса,тесто скруглить,накрыть влажной тряпочкой или целлофаном и отложить минут на 20-25 полежать.
DSC00243

DSC00244

DSC00246

Тем временем хорошо перемешать фарш,добавить в него кипяченной прохладной воды до состояния желеобразной массы.Вода нужна для придания хинкали того непередаваемого вкуса бульона,который появляется после варки.
DSC00249

Поставить на огонь большую кастрюлю или котел.Воды налить столько,что хинкали плавали свободно,особо не соприкасаясь.На 5 литров воды надо добавить пригоршню соли.
Тесто,которое лежало 20 минут,еще раз перемесить.Раскатать его до толщины приблизительно 2-3 см.После стаканом вырезать кружки и раскатать их до толщины около миллиметра.Хорошо замешанное тесто имеет отличную тягучесть.
DSC00250

DSC00252

Сворачивать хинкали с помощью вот такого блюдечка для варенья.Один хороший совет:Сначала на пробу сварить пару хинкали и проверить вкус и время варки.Переваренные хинкали легко рвутся,недоваренные имеют крепость подошвы.Чем круче и долго замешивали тесто,тем тоньше,Прочнее,эластичнее и вкуснее хинкали.Также это поможет неопытным определить оптимальное количество начинки.
DSC00253

DSC00254

DSC00255

Сворачивать по кругу,собирая в складки.
DSC00256

DSC00257

Засыпать их в кипяток по три штуки,до засыпки энергично покрутить воду с помощью деревянной лопатки.Если не лень,эффективнее крутить кастрюлю,слегка приподняв её над огнем(это правило более пригодно для больших количеств.Накрыть крышкой на пару минут,когда вода сильно закипит,снять крышку.Покручивать кастрюлю или крутить воду деревянной лопаткой,не отрывая её от борта,иначе она может повредить хинкали.
DSC00259

DSC00265

Когда хинкали всплывут,варить их еще около 5 минут,они надуются,как шарики.Учится узнавать готовность путем проб и ошибок.
DSC00271

DSC00269

Хинкали готовы!
DSC00272

Немного остудить и приступать к трапезе.Отменно подходит и пиво,и водка и вино!
DSC00273

Приятного аппетита!

Оригинал взят у abonsnaiper в Хинкали.Кахетинский рецепт.
Subscribe
promo yurayakunin february 13, 11:59 3
Buy for 20 tokens
Я писатель, Юра Якунин. Написал книги – "Мои женщины", "Месть агента", "По морю памяти". Аудио рассказы публикуются на моем YouTube канале - https://youtube.com/channel/UCG_g8fM1fMzvd44EdH7skPg?sub_confirmation=1 Вышел новый ролик. Не пропустите! Рассказ:…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments