Юра Якунин (yurayakunin) wrote,
Юра Якунин
yurayakunin

Category:

Ткемали зеленое.

Добрый день мои дорогие любители грузинской подливы ткемали.
оговорюсь сразу:
Ткемали это не алыча, это не слива, это не что-то иное, а это ткемали, внешний вид его, еще не спелого, на фотографии. Покупаете именно такое ткемали, но у него косточки должны уже быть твердые. Продают ткемали и с еще мягкими косточками  - для Чакапули, который я обожаю http://yurayakunin.livejournal.com/292097.html



Рецепт не мой, а идет от бабушек Табидзевского рода и это скорее вариант ткемали, который готовят в Самегрело (Западная Грузия). Пусть не обижаются на меня Кахетинцы, но в Западной Грузии ткемали, аджика, Эларджи.. готовят вкуснее, а сухая аджика, так она в Восточной Грузии вообще не готовится.  ИМХО :)
Так, рецепт ткемали, самый мой любимый вариант - зеленый, который не готовится для сохранения на зиму, а употребляется после приготовления, это совершенно не значит, что через два дня его уже есть нельзя, если он будет в холодильнике, то мы спокойно едим 3-х литровый баллон ткемали, пока не съедим (ну месяц, как минимум.)
Сначала расскажу, как его готовить, а потом еще немного поговорим и о других сортах подливы ткемали

Из расчета на 2 килограмма молодого ткемали, косточки - твердые.
Очистить ткемали от листиков, черенков, помыть и положить в кастрюлю и залить холодной водой, что бы оно чуть
окрывалось и поставить на плиту, на минут 15-20, пока ткемали не размякнет. Затем, остывшие ягоды протереть через дуршлаг. Я специально нашел фотографию (прошу прощения, на фото готовят подливу из созревшего ткемали, поэтому там цвет красный, будем считать, что он  - зеленый) , где показано какой должно быть дуршлаг.
Не протирайте через мелкое сито для муки, так как это все испортит, в ткемали должна чувствоваться текстура. Думаю, что сито надо положить на тазик, говорить не надо, протираем до тех пор, пока не останутся одни косточки, времени займет порядочно, так как сначала протираться будет хорошо, так как будет продавливаться мякоть, а уже потом - труднее, так как протираться будет шкурка, её тоже желательно протереть, не ленитесь, вкус будет насыщение и само ткемали получится густое (правильно приготовленное ткемали на тарелке растекаться не должно)

Далее берем:
  • омбало - 1 пучок. На фотографии слева на столе около чеснока.(омбало, это и есть его название и по русски и по французски, покупацте на рынке у грузин. напоминает чабрец, ног только напоминает)
  • киндза - 1 пучек
  • церецо (укроп) - небольшой пучок. Теперь, какая разница между церецо и укропом для ткемали - если вы идете в оперный театр и душитесь "Красной Москвой" - тогда кладите укроп если  - хорошими духами, покупайте у грузин - церецо (в Москве это Черемушкинский рынок)
  • молодые, мягкие листья чеснока (конечно можно и небольшой зубок, но можно и посадить - вырастет) :)
Все толочь в ступке, чем дольше тем лучше, в крайнем случае, прокрутите 2 раза в мясорубке, но старайтесь, что бы ничего не пропало в остатке у мясорубки.
Все это добавить в ткемали и плюс к этому1 чайная ложке толченого красного перца (там же на рынке) и соль по вкусу.

Приятного аппетита!
зеленый ткемали - классический ткемали, если готовить ткемали из спелых ягод, тогда он приобретает сладковатый привкус (ягоды сладкие), но готовится так же.

Когда ткемали готовят на зиму, то его варят. Во время варки снимать пенку, как это делается во время варки варенья. Готовое тхемали разлить по бутылкам, а сверху каждой бутылки налить немного подсл. масла, которое поможет хранить тхемали. Если позже сверху тхемали образуется налет, его можно удалить, а соус употреблять.



Tags: грузинская кухня
Subscribe
promo yurayakunin 11:00, wednesday 756
Buy for 20 tokens
Мои книги. Рассказы, юморески, миниатюры. Перечислите небольшую сумму денег. Болею Моя настоящие имя и фамилия - Юра Якунин, а Гога Генацвалин, это псевдоним, под которым я участвовал в Номинации " Писатель года" 2011 года. Пишу в основном рассказы и юморески, которые…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →