Котлеты - обязательный пункт в меню любого ресторана, любимый обед детей, да и просто сытное и вкусное блюдо, которое должна уметь готовить каждая хозяйка. Ниже шеф-повара рассказали о тонкостях приготовления как классических куриных и говяжьих котлет: по-киевски и люля-кебаб - так и оригинальных: из муксуна, кабана и киноа. На ваш выбор девять вариантов.
КОТЛЕТКИ-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ С СОУСОМ САЦИБЕЛИ
Бар «Луч»
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 50 минут
Персон: 2
ингредиенты:
Баранина задок п/ф фарш — 900 г
Курдюк (жир) — 150 г
Перец чили без семян — 20 г
Имбирь п/ф — 20 г
Кинза лист — 20 г
Мята — 15 г
Лавровый лист — 1 г
Кардамон — 8 г
Лук репчатый (мелкий кубик) — 100 г
Соус сацибели:
Помидоры в соб. соку — 1 кг
Чеснок — 40 г
Кинза лист — 50 г
Оливковое масло — 100 г
Соль — 3 г
Перец — 2 г
Приготовление:
1. Все перемешать, чтобы получился фарш.
2. Бараний фарш отбить, сформировать на люля, обжарить на гриле (можно на сковороде) и довести в конвектомате 5–7 минут.
3. Для соуса очищенный чеснок измельчить и соединить с помидорами, кинзой и оливковым маслом, все пробить в блендере, но не сильно.
4. Добавить соль по вкусу.
РУБЛЕНЫЙ СТЕЙК
Probka на Цветном (Москва) и Probka на Добролюбова (Санкт-Петербург)
2. Обжаривать на оливковом масле на гриле или на сковородке до нужной прожарки (в Probka котлету готовят прожарки medium). Для гарнира приготовить легкий овощной салат из огурцов, помидоров, редиса и салата «Айсберг».
3. В качестве соуса к котлетам приготовить специальный джем с перцем чили. Для него тщательно очистить от семян два вида перцев. Отварить до готовности. Затем слить воду, добавить сахар и лимонный сок. Поставить на медленный огонь и томить 15–20 минут, периодически помешивая. Самое главное — не дать сахару карамелизоваться. Затем измельчить приготовленные таким образом перцы в блендере до однородной массы. Процедить все через сито.
4. 1 котлету заправить 15 граммами джема из перцев.
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 2 часа
Персон: 1
ингредиенты:
Мякоть мраморной говядины — 800 г
Соус ворчестер — 25 мл или 2–3 столовые ложки
Черный перец крупного помола
Душистый перец
Чили-джем
Перец болгарский — 500 г
Перец чили — 50 г
Сахар — 250 г
Лимонный сок — 30 мл
Приготовление:
1. Нарезать говядину кубиками, добавить щепотку черного перца крупного помола, душистый перец и соус ворчестер. Все перемешать и дать настояться час. Затем прокрутить мясо со специями в мясорубке через самую крупную насадку. Из получившегося фарша сделать пять котлет.
2. Обжаривать на оливковом масле на гриле или на сковородке до нужной прожарки (в Probka котлету готовят прожарки medium). Для гарнира приготовить легкий овощной салат из огурцов, помидоров, редиса и салата «Айсберг».
3. В качестве соуса к котлетам приготовить специальный джем с перцем чили. Для него тщательно очистить от семян два вида перцев. Отварить до готовности. Затем слить воду, добавить сахар и лимонный сок. Поставить на медленный огонь и томить 15–20 минут, периодически помешивая. Самое главное — не дать сахару карамелизоваться. Затем измельчить приготовленные таким образом перцы в блендере до однородной массы. Процедить все через сито.
4. 1 котлету заправить 15 граммами джема из перцев.
Цыпленок карри с пряным рисом, виноградом и куриным сердцем
Шеф-повар Иван Ермилов, Timeout Bar
2. Для галантина (котлеток): Две трети оставшегося филе пропустить через мясорубку, добавить сливки, семена горчицы, затем пробить блендером до однородности и соединить с оставшимся филе (кусочками). Получившеюся смесь завернуть в пищевую пленку в виде колбасы и поместить в горячую воду (70 градусов) на 45 минут. Затем быстро остудить и порезать на куски, после чего обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
3. Рис басмати промыть теплой водой, добавить все специи и залить воду в соотношении 1:2 (рис/вода). Варить на медленном огне до готовности, специи удалить. Перемешать деревянной ложкой, приправить солью по вкусу.
4. Для соуса карри: Все ингредиенты нарезать произвольно и обжарить на растительном масле, затем влить кокосовое молоко и варить на медленном огне в течение 30 минут (при необходимости доливать воду). Соус процедить и взбить блендером.
5. Сервировка: На тарелку выложить рис, затем готовую грудку с крылом, по краям готовый галантин (котлетки), сверху готовые куриные сердечки. Полить оставшимся на сковороде куриным «жю», посыпать кунжутом. Все содержимое на тарелке обильно полить соусом карри и украсить ветками кинзы и виноградом.
КОТЛЕТА ИЗ МУКСУНА С КЕНИЙСКОЙ ФАСОЛЬЮ
Ресторан Christian
2.Обжарить без панировки на оливковом масле.
3.Добавить отварную кенийскую фасоль, извлечь котлеты, добавить соус унаги, затем рыбный бульон, масло с мукой, соль, перец, сахар.
4.Все выложить на тарелку.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
2. Разделать курицу: отрезать крылья напополам, чтобы осталась косточка для котлеты. Снять с грудки кожу, сделать надрез вдоль килевой кости, чтобы разделить грудку на два больших филе. Перевернуть курицу, отрезать филе вместе с оставшейся от крыла косточкой. Косточку очистить от остатков мяса.
3.Отделить малое филе от наружного филе с косточкой. Большое филе надрезать вдоль почти до конца и раскрыть его. Оба кусочка отбить, приправить солью и перцем. Замороженное подготовленное сливочное масло разрезать на две части и выложить на каждый кусочек филе. Накрыть сверху маленьким кусочком филе и очень плотно завернуть в большое филе, придавая котлете продолговатую форму.
4. Получившуюся котлету завернуть в фольгу и убрать в морозильник на полчаса. Замороженную котлету сначала обвалять в муке, потом окунуть во взбитые с молоком яйца и под конец в панировочные сухари. Сделать это дважды, чтобы получилась прочная корочка и масло не смогло вытечь при жарке.
5. Обжарить котлеты до золотистой корочки в растительном масле, затем отправить в духовку на 5 минут при 200 градусах.
6. Подавать на кусочке булочки, чтобы впиталось излишнее масло. На гарнир — картофельное пюре и маринованные огурцы.
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре
Ресторан «Честная кухня»
3. Соус из опят: Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. Добавить целые опята и обжарить вместе с луком. Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью.
4. Картофельное пюре: Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Довести до консистенции пюре.
5. Сервировка: На центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом 2 котлеты. Котлеты полить соусом из опят. Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Шеф-повар Иван Ермилов, Timeout Bar
Сложность: Сложно
Тип: Основное блюдо + гарнир
Время: 4 часа
Персон: 2
ингредиенты:
Цыпленок — 1шт. (800 г)
Сливки — 100 г
Семена горчицы — 2 г
Виноград — 1 пригоршня
Куриное сердце — 150 г
Рис басмати — 150 г
Анис (бадьян) — 1 шт.
Кардамон (зерно) — 5 шт.
Корица (палочки) — 2 шт.
Черный перец (горошек) — 1 г
Кинза свежая — 3 веточки
Кунжут — 1 щепотка
Соль, перец
Для соуса карри:
Кокосовое молоко — 200 мл
Имбирь свежий — кусок размером с большой палец
Чеснок — 2 зубчика
Лемонграсс — 2 шт.
Лист лайма — 3 шт.
Лук-порей — 100 г
Паста карри — 2 столовые ложки
Соль — по вкусу
Для куриного «жю»:
Куриный бульон — 200 мл
Сливочное масло — 30 г
Приготовление:
1. Тушку цыпленка разделать на грудку с крылом и на чистое филе. Грудку с крылом замариновать в 30%-ном соленом растворе на 3 часа, затем промыть холодной водой и на раскаленной сковороде обжарить со стороны кожи до золотистого цвета, довести до готовности в духовом шкафу при температуре 200 градусов.
2. Для галантина (котлеток): Две трети оставшегося филе пропустить через мясорубку, добавить сливки, семена горчицы, затем пробить блендером до однородности и соединить с оставшимся филе (кусочками). Получившеюся смесь завернуть в пищевую пленку в виде колбасы и поместить в горячую воду (70 градусов) на 45 минут. Затем быстро остудить и порезать на куски, после чего обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
3. Рис басмати промыть теплой водой, добавить все специи и залить воду в соотношении 1:2 (рис/вода). Варить на медленном огне до готовности, специи удалить. Перемешать деревянной ложкой, приправить солью по вкусу.
Для куриного «жю»: Куриный бульон выпарить на 85%, приправить солью и затянуть холодным сливочным маслом. Куриное сердце отварить, затем поджарить на растительном масле и карамелизировать куриным «жю».
4. Для соуса карри: Все ингредиенты нарезать произвольно и обжарить на растительном масле, затем влить кокосовое молоко и варить на медленном огне в течение 30 минут (при необходимости доливать воду). Соус процедить и взбить блендером.
5. Сервировка: На тарелку выложить рис, затем готовую грудку с крылом, по краям готовый галантин (котлетки), сверху готовые куриные сердечки. Полить оставшимся на сковороде куриным «жю», посыпать кунжутом. Все содержимое на тарелке обильно полить соусом карри и украсить ветками кинзы и виноградом.
КОТЛЕТА ИЗ МУКСУНА С КЕНИЙСКОЙ ФАСОЛЬЮ
Ресторан Christian
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час
Персон: 3-4
ингредиенты:
На 1 кг готового продукта:
Муксун филе без кожи — 500 г
Молоко 3,2% — 170 г
Яйцо куриное — 2 шт.
Лук шалот очищенный — 200
Масло оливковое — 50 г
Хлеб для тостов — 70 г
Бульон рыбный — 80 г
Омуль филе на коже — 200 г
Фасоль кенийская отваренная — 80 г
Соус унаги — 30 г
Бульон рыбный — 50 г
Масло растительное
Соль, перец, сахар
Приготовление:
1.Лук предварительно обжарить, затем из всех ингредиентов при помощи мясорубки сделать фарш и откинуть на сито.
2.Обжарить без панировки на оливковом масле.
3.Добавить отварную кенийскую фасоль, извлечь котлеты, добавить соус унаги, затем рыбный бульон, масло с мукой, соль, перец, сахар.
4.Все выложить на тарелку.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Бренд-шеф сети кафе «Вареничная № 1» Алена Солодовиченко
ингредиенты:
Курица целая — 1 кг
Сливочное масло — 80 г
Растительное масло для жарки — 100 г
Укроп — 50 г
Яйцо — 2 шт
Молоко — 30 г
Мука для панировки — 20 г
Панировочные сухари — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Размягченное сливочное масло смешать с порубленным укропом, посолить. Завернуть в фольгу или пищевую пленку колбаской и убрать в морозильник.
2. Разделать курицу: отрезать крылья напополам, чтобы осталась косточка для котлеты. Снять с грудки кожу, сделать надрез вдоль килевой кости, чтобы разделить грудку на два больших филе. Перевернуть курицу, отрезать филе вместе с оставшейся от крыла косточкой. Косточку очистить от остатков мяса.
3.Отделить малое филе от наружного филе с косточкой. Большое филе надрезать вдоль почти до конца и раскрыть его. Оба кусочка отбить, приправить солью и перцем. Замороженное подготовленное сливочное масло разрезать на две части и выложить на каждый кусочек филе. Накрыть сверху маленьким кусочком филе и очень плотно завернуть в большое филе, придавая котлете продолговатую форму.
4. Получившуюся котлету завернуть в фольгу и убрать в морозильник на полчаса. Замороженную котлету сначала обвалять в муке, потом окунуть во взбитые с молоком яйца и под конец в панировочные сухари. Сделать это дважды, чтобы получилась прочная корочка и масло не смогло вытечь при жарке.
5. Обжарить котлеты до золотистой корочки в растительном масле, затем отправить в духовку на 5 минут при 200 градусах.
6. Подавать на кусочке булочки, чтобы впиталось излишнее масло. На гарнир — картофельное пюре и маринованные огурцы.
Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре
Ресторан «Честная кухня»
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо + гарнир
Время: 1 час 15 минут
Персон: 1
ингредиенты:
На фарш:
Мясо кабана — 150 г
Сливки 38% — 30 мл
Яйца перепелиные — 1 шт.
Багет белый — 30 г
Лук репчатый — 20 г
Чеснок — 3 г
Соль, перец — по вкусу
Соус из опят:
Грибы опята свежие — 75 г
Масло оливковое — 20 г
Лук репчатый — 10 г
Сливки 38% — 75 мл
Крепкий мясной бульон — 50 мл
Соль, перец — по вкусу
Картофельное пюре:
Картофель — 150 г
Сливки 38% — 30 мл
Молоко — 30 мл
Масло сливочное — 30 г
Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Фарш: Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить в фарш яйцо и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолить, поперчить, тщательно перемешать.
2. Сформировать котлеты. Обжарить их на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8–10 минут.
2. Сформировать котлеты. Обжарить их на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8–10 минут.
3. Соус из опят: Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. Добавить целые опята и обжарить вместе с луком. Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью.
4. Картофельное пюре: Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Довести до консистенции пюре.
5. Сервировка: На центр тарелки выложить картофельное пюре, сбоку рядом 2 котлеты. Котлеты полить соусом из опят. Пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.
КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
Шеф-повар проекта «Утки и вафли» Дмитрий Шуршаков
3. Ингредиенты для кефирного соуса смешать в блендере до однородной массы и процедить.
4. Для вафли цуккини натереть на средней терке. Замешать яйцо, муку, соль до однородной массы. Затем в вафельницу, смазанную маслом, положить тесто и выпекать примерно 2 минуты.
5. Подавать в глубокой тарелке. Налить кефирный соус, положить вафлю, кубики малосольного огурца и котлету, разрезанную пополам.
Попьетт — домашняя телячья котлета с томлеными овощами
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час 10 минут
Персон: 1
ингредиенты
Котлета:
Куриное филе — 80 г
Фарш (куриное сердце, куриные желудки, колбаса пеперони) — 20 г
Соль, перец — по 1 г
Мука — 20 г
Панировка из мелкорубленного картофеля фри с добавление сухарей панки — 80 г
Лийзон (1 яйцо + 50 г воды, смешать и взбить)
Кефирный соус:
Кефир 1% — 1 л
Горошек свежемороженый — 500 г
Кинза — 50 г
Соль, сахар — по вкусу
Чесночное пюре — 20 г
Вафля из цуккини:
Цуккини (или кабачок) — 150 г
Яйцо — 1 шт.
Мука — 100 г
Соль — 1 г
Приготовление:
1.Куриную грудку отбить тонким слоем. Посолить, поперчить. В центр положить фарш. Плотно завернуть. Обвалять в муке, лийзоне, панировке. Обжарить во фритюре 2 минуты.
2. Довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов в течение 7 минут.
2. Довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов в течение 7 минут.
3. Ингредиенты для кефирного соуса смешать в блендере до однородной массы и процедить.
4. Для вафли цуккини натереть на средней терке. Замешать яйцо, муку, соль до однородной массы. Затем в вафельницу, смазанную маслом, положить тесто и выпекать примерно 2 минуты.
5. Подавать в глубокой тарелке. Налить кефирный соус, положить вафлю, кубики малосольного огурца и котлету, разрезанную пополам.
Попьетт — домашняя телячья котлета с томлеными овощами
Шеф-повар «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка» Режис Тригель
2. Приготовить помидорную базу: помидоры надрезать сверху и снизу, ошпарить кипятком, положить в ледяную воду, очистить от кожуры и семечек, сделать филе. Порезать на кубики и обжарить на сковороде с добавлением лука, чеснока, соли, перца, белого вина в оливковом масле.
3. В сотейник выложить обжаренную с ветчиной котлету, добавить белое вино, через 2–3 минуты добавить овощной бульон, помидорную базу и тушить на среднем огне 10–15 минут.
4. Подача: на тарелку выложить котлету с помидорным соусом и зеленый горошек.
КОТЛЕТА ИЗ КИНОА С САЛЬСОЙ И ГУАКАМОЛЕ
2. Все ингредиенты для гуакамоле измельчить в блендере в однородный соус. Для сальсы бакинские томаты и лук нарезать мелкими кубиками, листочки петрушки измельчить.
3. Котлеты разложить на тарелку вместе сальсой и гуакамоле, украсить миксом из салатных листьев.
Оригинал взят у
stassavenkov в 9 вариаций котлет на ужин
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час 20 минут
Персон: 1
ингредиенты:
Телячья вырезка — 150 г
Пармская ветчина — 60 г
Помидоры — 100 г
Белое сухое вино — 50 г
Овощной бульон — 100 мл
Чеснок — 6 г
Розмарин — 2 г
Тимьян — 2 г
Лавровый лист — 1 шт.
Зеленый горошек — 10 г
Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Телячью вырезку порезать на крупные кубики, пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Полученный фарш обернуть в пармскую ветчину, нарезанную на слайсере, и обжарить с двух сторон (по 1–2 минуты с каждой).
2. Приготовить помидорную базу: помидоры надрезать сверху и снизу, ошпарить кипятком, положить в ледяную воду, очистить от кожуры и семечек, сделать филе. Порезать на кубики и обжарить на сковороде с добавлением лука, чеснока, соли, перца, белого вина в оливковом масле.
3. В сотейник выложить обжаренную с ветчиной котлету, добавить белое вино, через 2–3 минуты добавить овощной бульон, помидорную базу и тушить на среднем огне 10–15 минут.
4. Подача: на тарелку выложить котлету с помидорным соусом и зеленый горошек.
КОТЛЕТА ИЗ КИНОА С САЛЬСОЙ И ГУАКАМОЛЕ
Ресторан Have A Nice Day, шеф-повар Саид Фадли
Сложность: Просто
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час 30 минут
Персон: 1
ингредиенты:
Соус гуакамоле:
Мякоть авокадо — 150 г
Вяленые томаты — 50 г
Редиска — 2 шт.
Помидоры черри — 4 шт.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Лимонный фреш — 1 ст. л.
Лайм фреш — 1 ст. л.
Для котлет:
Цуккини — 160 г
Шитаке — 180 г
Очищенная морковь — 160 г
Сладкий перец — 160 г
Стебель сельдерея — 160 г
Тофу — 160 г
Масло из виноградной косточки — 2 ст. л.
Отварное киноа — 240 г
Дижонская горчица — 40 г
Морская соль — 3 г
Микс салатов для украшения
Для сальсы:
Бакинские помидоры — 150 г
Половинка луковицы, немного петрушки
Приготовление:
1. Очистить цуккини от кожуры. Овощи, грибы и тофу для котлет нарезать мелкими кубиками и обжарить на виноградном масле. Смешать получившуюся массу с отварным киноа, горчицей, солью. Сформировать из массы небольшие котлетки и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки.
2. Все ингредиенты для гуакамоле измельчить в блендере в однородный соус. Для сальсы бакинские томаты и лук нарезать мелкими кубиками, листочки петрушки измельчить.
3. Котлеты разложить на тарелку вместе сальсой и гуакамоле, украсить миксом из салатных листьев.
Оригинал взят у
Journal information